Растительная пища – основа питания народов Индии. Рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, а также лепешки из низших сортов муки (чапати) и овощи – неотъемлемая часть индийской кухни.
Большинство жителей этой страны не едят мяса. Исключение составляют мусульмане, которые употребляют блюда из баранины, козлятины, птицы. Строжайше запрещено различными религиозными законами и древними обычаями есть мясо коровы и вообще мясо крупного рогатого скота. Предпочтение отдается блюдам из рыбы (особенно пресноводной), а также блюдам из кальмаров, омаров, креветок и устриц.
Для индийской национальной кухни характерно использование большого количества чеснока и перца. Самой популярной приправой в Индии является карри, с которой готовят многие соусы. В их состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Также распространены такие соусы как острый соус анчар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала.
Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.
Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д.
Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.
Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.
Спиртные напитки в Индии не принято подавать за обедом, а еду обычно запивают холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от тали. При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи.
Вкус специй
Некоторые специи и травы особенно любимы в индийской кухне, и делают ее незабываемой и уникальной. Вот самые популярные и важные из них:
Кардамон - это традиционная индийская специя используется в карри. Кардамон можно купить в стручке, который должен быть бледно-зеленым, бежевым или темно-коричнывым и волосатым. Семена можно перемолоть, но они быстро теряют аромат.
Чана дал - похож на мелкий, желтый сушеных горох. Используется как связывающее вещество в индийской кухне.
Нут - этот твердый золотистого цвета горох обладает богатым ореховым вкусом и идеально подходит для гуляшей и карри. Консервированный нут не нужно предварительно замачивать, сушеный нужно замочить на 5-8 часов.
Палочки корицы: палочки делаются из засушенной скрученной коры торпического вечнозеленого дерева, растущего в Индии. Палочки корицы одинаково хороши как для гуляшей, так и для добавления аромата десертам. Молоть в домашних условиях их очень тяжело, поэтому лучше в десертах использовать уже молотую корицу.
Семена зиры: маленькие остроконечные семена придают блюдам отличительный, сладковато-острый вкус. Они сочетаются со многими другими специями.
Порошок для карри: порошки для карри варьируются в зависимости от поваров, регионов и обычаев. В стандартный порошок карри входит куркума, кориандр, зира, перец, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, тамаринд и порошок чили в различных количествах. В зависимости от пропорций каждой из этих специй, порошок может быть не слишком острым, средне острым и очень острым.
Семена пажитника: маленькие коричневатые семена очень важны в индийской кухне. Они часто используются в пряных смесях, в некоторых порошках для карри. Семена нужно слегка обжарить перед перемалыванием.
Гарам масала: эта очень ароматная смесь молотых специй чрезвычайно популярная в индийской кухне. Продается в готовом виде и подходит для любого использования. В состав входит зира, кориандр, кардамон и черный перец. В отличие от порошка карри, гарм масалу нужно добавлять к концу приготовления блюда, и можно использовать для посыпки готового блюда.
Топленое масло (ги): вид очищенного сливочного масла, приготовляемого путем нагревания масла до испарения всей воды, чтобы чистое масло опустилось на дно. Оставшийся жир может готовиться при высоких температурах, не подгорая.
Имбирь: одна из первых индийских специй, используемых на Западе. Его аромат островатый, но освежающий. Когда покупаете, выбирайте имбирь с пухленьким гладким корнем. Храните в холодильнике, завернув в пищевую пленку, и используйте в течение 6 недель.
Тамаринд: мякоть стручков тропического дерева, продающаяся обычно в сушеном виде или в виде пасты. Темно-коричневого цвета с освежающим кислым вкусом. Перед использованием его обычно замачивают в горячей воде. Кисловатую жидкость затем добавляют в карри и чатни.
Куркума: свежий корень куркумы похож на имбирь, но у него ярко-оранжевая мякоть. В перемолотом или сушеном виде она сохраняет этот желтый цвет. Хотя по цвету похожа на шафран, на вкус она совсем другая. Куркума добавляет блюдам теплый пряный вкус.
