Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.Представление об испанской кухне в мире и реальностьСогласно популярным представлениям кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени.
Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.Представление об испанской кухне в мире и реальностьСогласно популярным представлениям кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности в испанской кухне больше мясных блюд, чем, например, рыбных, ведь национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день.Использование оливкового масла для приготовления пищи действительно сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов.Региональные кулинарные традицииВ каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье .Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.ЗакускиТапас (исп. Tapas) — закуска, подаваемая в Испании к пиву или вину. В Испании существуют специальные Tapas bars, где можно заказать несколько видов закуски на большую компанию. Среди излюбленных испанских закусок — оливки, а также оливки с лимоном, с тунцом, с миндалем, разнообразные бутерброды, жареные креветки, кальмары, маринованная свинина, хамон, морсилья, сыр, закуска из сыра с оливковым маслом.К закускам можно отнести и пироги с начинкой из мяса, рыбы и овощей. В каждом регионе Испании существуют свои названия и рецепты приготовления пирогов. Например, на Балеарских островах это исп. coca [кока] — открытый пирог, напоминающий пиццу. В качестве наполнителя может использоваться традиционная колбаса, сардины, тунец. В Галисии готовят большой закрытый пирог эмпанада (исп. empanadas) с начинкой из мяса, рыбы, грибов. В Каталонии готовят пирог исп. pastel с начинкой из мяса омара.СалатыКак правило, обед в Испании начинается с салата из свежих или вареных овощей, морепродуктов, фасоли. В качестве заправки чаще всего используется оливковое масло или оливковое масло с уксусом.Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов (исп. ensalada de mar). В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года.Испанцы очень любят томаты и чеснок, поэтому один из самых популярных салатов так и называется — томаты с чесноком исп. ajotomate. Как правило, этот салат посыпается зеленью и заправляется оливковым маслом.Русским салатом (исп. ensalada rusa) испанцы называют салат оливье. Необычный салат из вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука исп. remojon de becalao — одно из популярных блюд испанской кухни. Также популярен салат из сельдерея, помидоров и апельсинов исп. ensalada de apio y naranjas. Он подается с соусом из красного вина, оливкового масла, уксуса, соли и сахара.СупыЗа салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп (исп. caldo) или густой суп-пюре (исп. crema).Один из наиболее известных испанских супов — андалусский гаспачо (исп. gazpacho) — овощной суп, который подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Готовится такой суп без варки. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами.Блюда из рисаСамым знаменитым испанским блюдом , несомненно, можно назвать паэлью (исп. paella). Это приготовленное особым образом блюдо из риса. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6-7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.Валенсия — главный рисоводческий регион страны. Среди традиционных блюд этого региона: рис с помидорами, бобовыми, артишоками и другими овощами, рис с тунцом и овощами и черный рис, приготовленный с чернилами каракатицы исп. arroz negro.ПтицаВо всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп. pollo). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом из помидоров и красного перца.В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capon) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами.В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп. pate de pato), копченые утиные окорочка. Предпочтение отдается уткам породы mulard.Испанские колбасыПомимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Испанский вариант кровяной колбасы — морсилья — готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее известной является морсилья из Бургоса. Каталанская кровяная колбаса называется бутифарра. Испанская сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с добавлением паприки и чеснока вошла также в кухни многих испаноязычных стран и Португалии. На Мальорке готовят колбасу собрассаду из вяленого свиного фарша.
Представление об испанской кухне в мире и реальность
Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности, в испанской кухне больше мясных блюд чем, например, рыбных. Национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день. Использование оливкового масла для приготовления пищи сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные. Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов
Региональные кулинарные традиции
В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье[2]. Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Для мурсийской кухни типичны сытные косидо, мурсийский мясной пирог и блюда из риса. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими косидо — густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.
Закуски
Тапас (исп. Tapas) — закуска, подаваемая в Испании к пиву или вину. В Испании существуют специальные Tapas bars, где можно заказать несколько видов закуски на большую компанию. Среди излюбленных испанских закусок — оливки, а также оливки с лимоном, с тунцом, с миндалем, разнообразные бутерброды, жареные креветки, кальмары, маринованная свинина, хамон, морсилья, сыр, закуска из сыра с оливковым маслом. К закускам можно отнести и пироги с начинкой из мяса, рыбы и овощей. В каждом регионе Испании существуют свои названия и рецепты приготовления пирогов. Например, на Балеарских островах это исп. coca [кока] — открытый пирог, напоминающий пиццу. В качестве наполнителя может использоваться традиционная колбаса, сардины, тунец. В Галисии готовят большой закрытый пирог эмпанада (исп. empanadas) с начинкой из мяса, рыбы, грибов. В Каталонии готовят пирог (исп. pastel) с начинкой из мяса омара.
Салаты
Как правило, обед в Испании начинается с салата из свежих или вареных овощей, морепродуктов, фасоли. В качестве заправки чаще всего используется оливковое масло или оливковое масло с уксусом. Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов (исп. ensalada de mar). В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года. Испанцы очень любят томаты и чеснок, поэтому один из самых популярных салатов так и называется — томаты с чесноком (исп. ajotomate). Как правило, этот салат посыпается зеленью и заправляется оливковым маслом. Русским салатом (исп. ensalada rusa) испанцы называют салат оливье. Необычный салат из вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука (исп. remojon de bacalao) — одно из популярных блюд испанской кухни, малагский салат. Также популярен салат из сельдерея, помидоров и апельсинов (исп. ensalada de apio y naranjas). Он подается с соусом из красного вина, оливкового масла, уксуса, соли и сахара. Другой салат из апельсинов, который может быть как сладким, так и солёным, называется ремохон.
Супы
За салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп (исп. caldo) или густой суп-пюре (исп. crema). Национальное блюдо испанской кухни — олья подрида, густой суп, тушёное мясо с овощами. Один из наиболее знаменитых испанских супов — андалусский гаспачо (исп. gazpacho) — овощной суп, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами. Холодный суп-пюре из томатов известен в Севилье как сальморехо. Другой известный и также холодный испанский суп без добавления томатов — ахобланко — также родом из Андалусии и популярен в Малаге и Гранаде.
Блюда из риса
Самым знаменитым испанским блюдом[2], несомненно, можно назвать паэлью (исп. paella). Это приготовленное особым образом блюдо из риса. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли. Валенсия — главный рисоводческий регион страны. Среди традиционных блюд этого региона: рис с помидорами, бобовыми, артишоками и другими овощами, рис с тунцом и овощами и черный рис, приготовленный с чернилами каракатицы (исп. arroz negro).
Рыба — это основная составляющая средиземноморской диеты. Для испанцев рыба является одним из самых излюбленных блюд. К семейному столу ее подают не только один раз в неделю или по праздникам, а гораздо чаще. В испанских водах водится огромное количество самых разных рыб. Одна из самых популярных рыб — тунец. Эта рыба особенно хороша, когда ее готовят сразу же после того, как поймали. В Испании тунец готовится в самых разных видах: копченный, жаренный, консервированный. Вяленый тунец — мохама. Эспето — это рыба, чаще всего, сардины на вертеле, вываленная в морской соли и хорошо прожаренная, типичное блюдо андалусской Малаги. Анчоусы или «бокеронес» можно просто полностью обжарить в оливковом масле или есть сырыми с маслом и уксусом. Бокерон часто подают в качестве тапас в традиционных испанских ресторанах. К рыбе дополнительно приносят хлеб, чтобы макать его в соус, и немного петрушки для улучшения пищеварения.
Сарсуэла Морепродукты — неотъемлемая часть испанской кухни (Испания — вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки и другие frutas del mar, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас. На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названием сарсуэла — ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом.
Мясо
Хамон Основная статья: Хамон Хамон (Jamón) — сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа иберийской кухни и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны. Традиционный для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное. [править]Колбасные изделия Помимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Испанский вариант кровяной колбасы — морсилья — готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее известной является морсилья из Бургоса. Каталонская кровяная колбаса называется бутифарра. Испанская сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с добавлением паприки и чеснока вошла также в кухни многих испаноязычных стран и Португалии. На Мальорке готовят колбасу собрассаду из вяленого свиного фарша.
Птица
Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп. pollo). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом чилиндрон. В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capon) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами. В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп. pate de pato), копченые утиные окорочка. Предпочтение отдается уткам породы mulard.
Сыры
Сыр queso (кесо) производят в любом районе Испании. В отличие от соседней Франции, их редко используют для приготовления сложных блюд. Испанцы предпочитают нарезать сыр ломтиками и подавать к столу или класть на хлеб. Самый известный испанский сыр — cabrales [кабралес] с голубой плесенью, несколько напоминающий французский сыр рокфор. Он производится в Астурии из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. У этого сыра достаточно резкий запах и острый вкус. По традиции сыр кабралес положено покрывать экскрементами животных и затем заворачивать в кленовые листья, однако в наше время большинство производителей отказались от подобной технологии. В Астурии производят и другой знаменитый сыр, afuega’l pitu [афуэгаль питу] . Его название можно перевести как «утопи цыплёнка». Он вырабатывается из козьего молока и отличается особой твёрдостью. По одной из версий, именно с этим связано необычное название сыра: проглотить такого «цыплёнка» не так-то просто, лучший выход запить его вином. Испания богата разнообразием сыров. В каждой местности есть свой изысканный сорт сыра. В Галисии — это san-simon и tetilla, которые готовят из коровьего молока. Cамым знаменитым сыром в стране Басков считается idiazabal. Его готовят из овечьего молока и коптят на буковых углях. В Кастилье-Ла-Манча производят queso manchego из овечьего молока. В Кастилье-Леоне одним из лучших считается queso de Burgos, молодой сыр из овечьего молока, бывает пресный и с добавлением соли. В Каталонии вырабатываются сыры из козьего молока. Например, montsec — в процессе созревания его поверхность натирают пеплом. На Балеарских остовах из коровьего молока изготавливают сыр mahon. Благодаря добавлению приправ он обладает несколько острым вкусом. Самый известный сыр Эстремадуры queso de Placencia — вырабатывается из козьего молока и отличается характерным красноватым оттенком, который достигается за счёт добавления паприки.
Самая известная испанская сласть за пределами Испании — это, вероятно, туррон. Раньше испанские козинаки, если туррон можно с чем-то сравнить, делали к Рождеству. Но поскольку туррон теперь производят не столько для испанцев, сколько для туристов, эти сладости продаются круглый год. Туррон — это нуга с орехами. Его производство досталось испанцам от арабов, которые населяли иберийский полуостров около тысячи лет назад. Задолго до появления сахара человечество подслащивало пищу мёдом, поэтому кулинарные изделия, которые готовились на меду, уходят корнями в далёкое прошлое. Традиционный турон делается из продуктов высокого качества — мёда, яичного белка и различных орехов. Так же можно встретить его и с шоколадом, сухофруктами и воздушным рисом. Польворонес, как и турон — испанская рождественская сласть, без которой не обходится ни один испанский стол в праздничные дни. Это очень рассыпчатое печенье, его название так и переводится с испанского: «polvo» — пыль, а «polvora»- порох. Испанцы утверждают, что это печенье имеет испанские корни, и ни в коем случае не мусульманские. В этом можно убедиться, посмотрев ингредиенты. Ведь настоящий польворонеc изготавливается на свином жире, в него ещё обязательно добавляется жареный миндаль, корица и молотый кунжут. В Испании считается, что лучший польворонес делается в Андалусии и оттуда распространяется по всей стране. Наполнитель у этого печенья может быть разный — лимонный, шоколадный, анисовый. Не меньшей популярностью пользуются в Испании разнообразные кремы (cremas) [кремас] и пудинги (flan-es) [фланес]. Один из излюбленных испанских десертов — каталонский крем (crema catalana) [крема каталана]. В его состав входят яичные желтки, сахар, молоко, лимонная цедра и корица. Среди традиционных сладких блюд Канарских островов — миндальный крем (bienmesabe) [бьенмесабе] и молочный пудинг по-канарски (leche canaria) [лече канария]. В Наварре готовят сладкий рисовый пудинг (arroz con leche) [аррос кон лече], весьма напоминающий густую кашу. Его поверхность обязательно посыпают молотой корицей. В Стране Басков и Астурии самый популярный фрукт — это яблоко (manzana) [мансана]. Среди излюбленных десертов басков и астурийцев — печеные яблоки с начинкой из орехов и сухофруктов (manzanas asadas con frutos secos) [мансанас асадас кон фрутос секос], яблоки с ванильным кремом (manzanas а la crema) [мансанас а ла крема], яблочный пирог (tarta de manzana) [тарта де мансана], яблочные гренки (torrijas de manzana) [тор-рихас де мансана], яблочный пудинг (budin de manzana) [будин де мансана]. В Валенсии и Мурсии часто встречаются десерты из цитрусовых, например ломтики апельсина в ликере (naranjas con licor) (наранхас кон ликор], или апельсиновый пудинг (flan de naranja) [фланде наранха]. Говоря о галисийских сластях, нельзя не упомянуть каштаны в сахарной глазури. Здесь они называются по-французски — mar-ron glace [маррон гласе]. Очень популярны различные виды безе, например безе с кокосом (cicadas) [сикадас]. «Винодельческий регион номер один» — Ла-Риоха — славится также и сладкими блюдами. Среди них -груши в красном вине (peras al vino tinto) [nepac аль вино тинто], персики в вине (melocotones con vino) [мелокотонес кон вино] и винный сорбет (sorbete de La Rioja) [сорбете де ла риоха]. Впрочем, подобные десерты встречаются и в других районах Испании.
Алкоголь
Наиболее крепкими из традиционных спиртных напитков Испании являются различные виды агуардиенте (исп. aguardiente, буквально — «горящая вода»), производящиеся путем дистилляции сброженного фруктового или овощного сырья. Самым распространённым из них является орухо, перегоняемый из остатков винограда, отжатого при процессе изготовления вина. Херес Основная статья: Херес Херес — вино, производимое в Испании. Свое название это вино получило от города Херес-де-ла-Фронтера. Это крепленое вино, изготовленное из трех сортов винограда Паломино Фино, Педро Хименес и Москатель. Мавры, в течение долгого времени оккупировавшие часть территории Испании, называли местное вино «шериш», от этого слова произошло английское название хереса — «шерри»(sherry). Например, Фино, прозрачный, светлый сухой напиток Амонтильядо обладает ярко — янтарным цветом и немного сладковатым вкусом, Олоросо — темно-золотой с насыщенным вкусом, Педро Хименес самый сладкий напиток с привкусом изюма, Крим цвета красного дерева и сладкий на вкус, Пейл Крим соломенного цвета и очень сладкое, а Медиум купажированный напиток, ярко — красного цвета. Он хорош как в чистом виде, так и в виде коктейлей. Он прекрасно сочетается с водкой, виски и джином. Коктейли на его основе являются прекрасным аперитивом. Вино Основная статья: Виноделие в Испании
Бурдюк с красным сухим вином Вино — самый употребляемый напиток в Испании. Вино является основным элементом всех региональных кухонь со времен римлян, которые распространили искусство виноделия на Пиренеях. Сегодня вместе с Францией и Италией Испания составляет тройку самых крупных производителей вина в мире. В 60 винодельческих регионах Испании выращивают около 90 сортов винограда. Сангрия Основная статья: Сангрия Сангрия — это традиционный испанский напиток красного цвета (отсюда и название: исп. sangría от исп. sangre — кровь) из сухого красного вина, подслащенного, приправленного пряностями и с добавлением различных фруктов, чаще цитрусовых. Сангрию принято подавать в кувшинах и разливать по широким бокалам со льдом. Сидр Сидр вырабатывается в Астурии (север Испании). Он бывает двух разновидностей: исп. sidra natural и исп. espumosa. Натуральный сидр — сухой, с содержанием алкоголя 5-6 %, обладает ярким букетом и ценится выше. Второй вид — игристый полусухой напиток с добавлением сахара. В Стране Басков производят исп. sidra pittara крепостью 4 %. Пиво Испанцы потребляют гораздо меньше пива, нежели немцы или чехи, однако в последнее время продажи этого напитка в стране значительно возросли. В Испании производится только светлое пиво. Среди наиболее популярных сортов: в Мадриде — исп. Mahou, в Малаге — исп. San Miguel, в Севилье — исп. Cruzcampo, в Гранаде — исп. Alhambra. При заказе пива: Канья (Саñа) — небольшая порция (стакан, или рюмка); Харра (Jarra) — большая кружка. Ликеры Среди наиболее известных испанских ликеров Licor 23 (в его состав входят 23 различных компонента) и Ponche Caballero [понче кабальеро] с тонким вкусом специй и пряностей. Балеарские острова славятся замечательными ликерами из трав. Это, прежде всего, Hierbas de Mallorca [ербас де мальорка]. В состав этого ликера входят вытяжки из 25 различных растений, среди которых — мята, полынь, розмарин, лаванда и мирт. Существует три разновидности этого ликера: сладкая, сухая и смешанная (mix). Также широко известен испанский ликёр пачаран, изготовляемый путём купажирования сахарного сиропа, спиртовой настойки ягод терновника, аниса и, как правило, небольших добавок различных ароматических эссенций — чаще всего фруктовых или ванильных. На Балеарах производится довольно крепкий ликер Palo [пало]. На заре своего возникновения он использовался как средство от малярии, так как содержал лечебное вещество хинин. Впоследствии рецепт был усовершенствован: в Palo стали добавлять сахар, корицу, мускатный орех, экстракт плодов рожкового дерева и другие компоненты. Как и Hierbas de Mallorca, Palo бывает сладким и сухим. Ликер Frigola [фригола] производится на острове Ивиса из листьев и цветов тимьяна. Во многих регионах Испании вырабатываются ликеры из различных фруктов: Licor de manzanas [ликор де мансанас] из яблок, Licor de melocotones [ликор де мелокотонес] из персиков, Licor de fresas [ликор де фресас] из клубники, Licor de guinda [ликор де гинда] из вишни и Licor de platanos [ликор де платанос] из бананов. Встречаются и очень необычные разновидности: так, в Эстремадуре производят Licor de bellota [ликор де бельота] — ликер из желудей, в Мурсии — Licor de cantueso [ликор де кантуэсо] — ликер из лаванды и Licor de canela [ликор де канела] — ликер из корицы.
Безалкогольные напитки
Орчата (Horchata): своеобразный белый, немного сладкий напиток, приготовленный из земляных, миндальных орехов. Можно попробовать в барах, ресторанах, но, как правило, — в Орчатерия («Horchateria»). Сумо (Zumo): сок — выбор соков весьма разнообразен. Интересное сочетание — смесь сока апельсина и лимона. Гранисадос (Granizados) — замороженный сок. Минеральная вода (Agua mineral -агуа минераль) — обычно подается со льдом. Чай и кофе В Испании не очень принято пить чай. По-испански чай будет звучать как инфусьон (Infusion, буквально «настой») или тэ (Те). Кофе (Cafe) — подается в Испании в барах, кафе, ресторанах в различных вариантах: «кафе соло» — черный кофе, «кафе кортадо» — кофе с незначительным добавлением молока, «кафе кон лече» — кофе с молоком.
Ингредиенты: мясо курицы 1 кг томаты в собственном соку 600 г оливки без косточек 150 г соль и перец по вкусу сахар-песок по вкусу паприка острая по вкусу приправы по вкусу по вкусу перец горошком по вкусу лавровый лист 2 шт зубок чеснока 3 шт лимон 4 шт 4 шт.кружочков лимона масло оливковое для жарки 4 ст. л. бальзамик по вкусу в маринад
1. От тушки курицы отрезать крупные куски мякоти.Немного их отбить… 2. Сложить их в миску,посыпать специями и сбрызнуть оливковым маслом… 3. Перемешать и мариновать 1 час… 4. С помидор снять кожицу… 5. Добавить соль,сахар,специи и взбить блендером… 6. Подготовить нужные ингредиенты… 7. Курицу обжарить до корочки и выложить в кастрюлю с толстым дном… 8. Залить томатом,добавить лимон,оливки,чеснок,лаврушку.Довести до кипения,накрыть крышкой и тушить 20-25 минут на медленном огне.До готовности… 9. Готово !
Ингредиенты: помидоры в собственном соку 1 стак. перец болгарский 1 шт зубок чеснока 2 шт хлеб белый 1 шт срез винный уксус 1.5 ст. л. соус табаско 1.5 ст. л. лимонный сок 1 ст. л. масло оливковое 2 ст. л. соль по вкусу сахар-песок по вкусу сухарики ржаные по вкусу при подаче лук маринованный 0.5 шт при подаче Огурец свежий 1 шт
1. Ломоть белого хлеба порезать + чеснок… 2. Добавить огурец и перец… 3. Добавить соль,перец,соус Тобаско,лим.сок и сахар… 4. Добавить помидоры с соком… 5. С помощью погружного блендера все измельчить… 6. Протереть через сито… 7. В винном уксусе замариновать половину луковицы… 8. Подавать с луком и горстью сухариком.Приятного аппетита !
Ингредиенты: рыба белая 250 г масло оливковое 1 ст. л. лук шалот 1 шт зубок чеснока 3 шт паприка сладкая красная молотая 1 ст. л. бульон рыбный 750 мл вино белое сухое 250 мл шафран порошковый 1 щеп. лавровый лист 1 шт помидоры розовые 200 г картофель 350 г морепродукты ассорти 400 г мидии 8 шт в раковинах креветки королевские 5 шт соль и перец по вкусу зелень петрушки 2 ст. л. сельдерей стеблевой 1 шт
1. Лук, чеснок почистить и мелко нарезать. Сельдерей нарезать. 2. В сотейнике или в кастрюле с толстым дном нагреть масло, добавить нарезанные лук, чеснок, сельдерей, паприку и обжарить 4-5 мин до мягкости лука 3. Добавить бульон, вино, лавровый лист, шафран и довести до кипения. Картофель почистить, помыть и порезать кубиками, добавить в суп и варить 20 мин до готовности 4. Помидоры очистить от кожуры, удалить семена и мелко порезать. Добавить в суп, посолить, поперчить и варить 10 – 15 мин. Убрать с огня. 1/3 всех овощей вынуть с супа и пюрировать блендером. Соединить полученное пюре с супом 5. Морской коктейль разморозить, слить жидкость 6. Рыбу порезать на куски, креветки почистить, добавить в суп и варить 3-4 минуты. 7. Добавить мидии и варить еще 2-3 минуты. Удалить не раскрывшиеся раковины. 8. Подавать с зеленью петрушки.
Ингредиенты: помидоры в собственном соку 700 г лук репчатый 1 шт зубок чеснока 2 шт перец жгучий 1 шт сок томатный 200 мл сухарики белые 75 г яйцо вареное 3 шт для украшения масло подсолнечное без запаха 1 ст. л. уксус яблочный 1 ст. л. бекон сырокопченый 200 г соль и перец по вкусу зелень для украшения по вкусу лед 4 шт колотый
1. В емкость положить лук,чеснок и жгучий перец 2. Выложить помидоры вместе с соком и взбить блендером в однородное пюре. 3. Добавить 200 мл томатного сока,подсолнечное масло и уксус.Еще раз взбить. 4. Добавить сухарики,перемешать и поставить в холодильник,чтобы сухарики разбухли. 5. Достать Сальморехо из холодильника и еще раз хорошенько взбить. 6. Произвольно порезать бекон.Яйца порезать на 4 части. 7. Выложить порцию супа в чашку,добавить бекон,украсить яйцами и зеленью.Можно добавить пару кубиков льда.Приятного аппетита !
“ахобланко” – это ajo blanco (белый чеснок)! В ахобланко кроме обычных ингредиентов гаспачо – хлеб, вода, чеснок, оливковое масло – есть еще миндаль. Зато никаких помидоров. Миндаль делает вкус ахобланко более неповторимым, а рецепт – более дорогим, чем гаспачо. Потому, как гаспачо числился пищей деревенской, так ахобланко веселил городки и их обитателей, тех, что побогаче. До того, как изобрели кухонный комбайн, изготовление ахобланко было делом тщательным и трудозатратным. Ведь миндаль необходимо измельчить так, чтоб он в конечном итоге органично вошел в однородную водянистую массу. Ранее его совместно с чесноком размельчали пестиком в ступке. На данный момент – все очень просто. Ахобланко – это прохладный суп, отлично утоляющий и голод, и жажду. Он – практически как гаспачо, только более аристократичный.
Ингредиенты: миндаль 100 г хлеб пшеничный 100 г черствый чеснок 2 зуб. масло оливковое 100 г уксус винный белый 1 ст. л. вода 200 г ледяная соль 0.5 ч. л. виноград белый 20 шт ягод без косточки 1. Миндаль залить небольшим количеством кипящей воды и варите 5 минут. Откинуть миндаль на дуршлаг и, слегка охладив, снять кожицу. 2. Хлеб замочить в холодной воде на 5–7 минут, после чего отжать. 3. Очищенный миндаль, отжатый хлеб и чеснок положить в блендер, добавить оливковое масло и измельчить до кремообразной консистенции. 4. Добавить винный уксус, соль и, не переставая взбивать, вливать ледяную воду до требуемой консистенции 5. Охладить суп в холодильнике минут 30, можно и подольше, вкус его только улучшается со временем. При подаче положить в суп виноград без косточек, разрезанный пополам.
Ингредиенты: кабачки 2 шт картофель 5 шт морковь 1 шт листья белой свеклы 100 г сырок плавленый 1 шт соль по вкусу 1. Кабачки, картофель, морковь,почистили. 2. Нарезали кабачки, картофель, морковь и отправили в кастрюлю 3. Отдельно отвариваем листья белой свеклы,у меня были замороженные 4. Отлить бульон, отставить, овощи Соединить с листьями белой свеклы,взбить блендером до пюре.добавить плавленный сырок,прогреваем, помешивая.Подавать на стол холодным
Гаспачо – холодный томатный суп.Популярное блюдо испанской кухни.Очень всем его рекомендую, начинается лето, жара, а супчик ну очень освежающий.
Ингредиенты: помидоры красные 4 шт перец болгарский красный 1 шт перец болгарский зеленый 1 шт Огурец свежий 1 шт зубчик чеснока 1 шт оливкового масла 50 г винного уксуса 1 ч. л. или сок половины лимона соль по вкусу перец черный молотый по вкусу лук 1 шт 1. Нарезать лук,чеснок,помидоры очистить,разрезать на 5 частей.Огурцы тоже очищаем от кожицы, даже от самой тонкой и нежной, и режем толстыми колечками. Тщательно очищаем от семенников болгарские перцы, режем крупными кусочками и вместе с огурцами добавляем к измельченным помидорам 2. В блендере измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок.Добавить винный уксус(сок лимона)+оливковое масло, посолить, поперчить. 3. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 3-4 часа. Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками
В Испании насчитывают около трехсот разновидностей паэльи. В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему: добавляют в нее мясо, рыбу, морепродукты. Бывает и вегетарианская паэлья. Но главные ингредиенты остаются неизменными: это рис, помидоры, бульон, оливковое масло. Ингредиенты: рыбный бульон 500 мл рис 1 стак. среднезерный фасоль стручковая 120 г зеленый горошек замороженный 30 г помидоры красные 2 шт средний перец болгарский красный 1 шт небольшой перец болгарский зеленый 1 шт небольшой, у меня не было перец чили красный 0.5 шт лук репчатый 1 шт зубок чеснока 4 шт шафран 1 щеп. соль морская по вкусу перец по вкусу лимон 0.5 шт сок масло оливковое для жарки 3 ст. л. коктейль из морепродуктов 500 г очишенных креветки в панцирях 200 г мидии 300 г в раковинах, у меня были крупные, но без раковин 1. Варим рыбный бульон из мелкой рыбы (я взяла 500 г карасей), остуживаем и процеживаем. От вкуса и качества бульона будет зависить вкус нашей паэльи. 2. разморозить коктейль из морепродуктов, дать воде стечь 3. чеснок порезать крупными дольками 4. ставим сковороду (в оригинале специальная сковорода paella, но у меня ее нет :-( )на большой огонь, наливаем масло, разогреваем, добавляем чеснок и обжариваем его до золотистого цвета. После этого чеснок убираем со сковороды 5. лук режем мелкими кубиками 6. обжариваем на ароматном масле до золотистого цвета 7. к обжаренному луку добавляем морепродукты 8. режем перец и помидоры кубиками 9. обжариваем морепродукты до выпаривания жидкости и ждем когда масло станет прозрачное 10. после этого добавляем перец и помидоры, жарим до выпаривания жидкости минуты 3 11. добавляем стручковую фасоль, горошек, рис, соль,перец, шафран и все перемешиваем (делаем все очень бысро, так как мы готовим на большом огне!!!!) 12. кладем сверху не очищенные морепродукты, заливаем рыбным бульоном, уменьшаем огонь до минимума, закрываем крышкой и тушим до готовности 30-35 минут 13. Выключаем огонь и оставляем паэлью под крышкой на 15 минут ( в оригинале ставим в духовку на 10 минут при температуре 180 градусов) 14. Сбрызгиваем паэлью лимонным соком и подаем!!! Приятного аппетита!!!!!
Ингредиенты: лопатка свиная 450 г помидоры свежие 2 шт лук репчатый 2 шт чеснок 4 зуб. растительное масло без запаха по вкусу вода 2 л картофель 2 шт капуста свежая 200 г горошек зеленый морож 200 г смесь(горошек и кукуруза) морковь 1 шт лавровый лист 2 шт петрушка свежая по вкусу соль по вкусу 1. Лук и чеснок мелко нарезать.Обжариваем на растительном масле до прозрачности. 2. Нарезаем помидоры и добавляем к обжаренному луку, потушить 5 мин. 3. Нарезаем чистое мясо на кусочки и обжариваем 10 мин., на сковородке, где обжаривался лук с помидорами. Складываем мясо в кастрюлю и заливаем водой, варим 30 мин. 4. Картофель чистим, моем и нарезаем не большими кусочками и отправляем в кастрюлю с мясным бульоном 5. Упаковка замороженного зеленого горошка и кукурузы, кладем в бульон и доводим до кипения. 6. Когда закипит, добавить нашинкованную капусту и морковь порезанную колечками, продолжим варку под крышкой. 7. Кладем обжаренные ранее лук и помидоры 8. Петрушку нарезать и стебель свежего лаврового листа, положить несколько штук. 9. Все закладываем в суп, не забывая посолить.
Ингредиенты: лук репчатый 1 шт у меня пучок зеленого лука чеснок 1 зуб. помидоры черри 10 шт болгарский перец 2 шт разного цвета яйца 5 шт количество может быть произвольным масло оливковое для жарки 2 ст. л. соль и перец по вкусу 1. Ческок очистить и измельчить,лук почистить и тоже мелко порезать.(Если используете зеленый лук,как я.То посыпаем его на яйца)Перец и помидоры помыть.Перец порезать тонкими полукольцами. 2. Разогреть сковороду с оливковым маслом и обжарить лук с чесноком в течение 5 минут. 3. Добавить перцы и помидоры, готовить 10 мин. Приправить солью иперцем. 4. Сделать пестиком в овощной смеси углубления, влить в них яйца(количество может быть произвольным). Готовить 5–7 мин.Приятного аппетита!
